Шешницан И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. — Пензенский государственный технологический университет. — Пенза, 2019. — 175 с.Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Курочкин Анатолий Алексеевич.Цель исследования. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения на основе муки из экструдированных семян тыквы.Введение.
Аналитический обзор литературы.
Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Химический состав и биологическая ценность семян тыквы.
Технологии функциональных продуктов питания с использованием семян тыквы.
Экструзионная обработка растительного сырья как способ повышения пищевой ценности продуктов питания.
Объекты, условия и методика исследований.
Организация работы и схема проведения исследований.
Объекты исследования.
Методы исследований.
Теоретическое и экспериментальное обоснование применения муки из экструдированных семян тыквы в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Изучение химического состава муки из экструдированных семян тыквы.
Функционально-технологические свойства муки из экструдированных семян тыквы.
Влияние муки из экструдированных семян тыквы на показатели мучной смеси.
Влияние муки из экструдированных семян тыквы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей.
Разработка технологических решений применения муки из экструдированных семян тыквы при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Разработка рецептуры и технологии сдобных хлебобулочных изделий с применением муки из экструдированных семян тыквы.
Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы.
Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы.
Анализ себестоимости набора рецептурных компонентов хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов с использованием муки из экструдированных семян тыквы.
Заключение.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.