Зотова Л.В. Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. — Кубанский государственный технологический университет. — Краснодар, 2019. — 157 с.Научный руководитель: доктор тех. наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович.Целью исследований являлось совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья с использованием инновационных технологических приемов и функциональных ингредиентов.Введение.
Современные проблемы производства снеков и возможные пути их решения.
Особенности конъюнктуры и развитие рынка снеков в России.
Исследование химического состава и пищевой ценности растительного сырья, сортов, районированных в Краснодарском крае.
Исследование растительных адаптогенов и антиоксидантов, применяемых в производстве снеков.
Сушка и экструзия как основные методы переработки растительного сырья в производстве снеков.
Пути повышения эффективности производства многокомпонентных снеков.
Объекты и методы исследований.
Общая методологическая схема исследований.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Принципы конструирования рецептур снеков.
Экспериментальная часть.
Анализ современного состояния рынка сбыта и потребления снеков в Краснодарском крае.
Анализ и оценка биопотенциала отобранного сырья и пищевых добавок для производства многокомпонентных функциональных снеков.
Обоснование целесообразности внесения в рецептурный состав многокомпонентных снеков зостерина и купажей СО2-экстрактов.
Совершенствование технологии и инновационные приемы сушки пастильных многокомпонентных снеков.
Совершенствование технологических операций производства злаковых воздушных многокомпонентных снеков.
Разработка рецептур многокомпонентных функциональных снеков.
Разработка аппаратурно-технологических схем производства снеков.
Исследование физико-химических свойств и анализ пищевой ценности многокомпонентных функциональных снеков.
Практическое использование результатов работы.
Апробация результатов исследования.
Особенности технологии производства СО2-экстрактов и СО2-шрота, используемых для обогащения состава снеков.
Разработка технологии снеков с новыми пищевыми добавками.
Экономическая эффективность производства многокомпонентных функциональных снеков.
Заключение.
Список литературных источников.
Список рисунков и таблиц.
Приложения.